SPA Foods
The Happiness you can eat.
บทความ
: นิตยสาร Thailand Restaurant ฉบับที่ 72 / พฤษภาคม 2549
ถาพ : นิตยสาร
Thailand Restaurant
ไม่ว่าจะเป็นเหตุผลด้านจริยธรรมหรือกระแสรักสุขภาพที่ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวาง
โดยเฉพาะในซีกโลกตะวันตก ซึ่งว่ากันว่าเป็นผลมาจากอิทธิพลของผู้คนที่อยู่อีกซีกโลกนั่นเอง
แนวคิดในวิถีการดำรงชีวิตของชาวตะวันออกที่ได้สอดแทรกเหมือนน้ำซึมบ่อทรายไปยังผู้คนต่างวัฒนธรรม
ชนชาติ และภาษา ได้ส่งผลให้กระแสการทาน อาหารมังสวิรัติ และ
อาหารเจ เป็นที่สนใจใคร่ศึกษาและขยายวงกว้างไปอย่างรวดเร็ว
ในปี 2548 บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด คาดว่ามูลค่าตลาดอาหารเจของปี
2548 เพิ่มขึ้นเป็น 1,650 ล้านบาท หรือมากกว่าปี 2547 ราว 10%
และการสำรวจกลุ่มตัวอย่างคนกรุงเทพฯ มีจำนวนถึง 2 ใน 3 ที่ตั้งใจที่จะบริโภคอาหารเจ
สาเหตุที่คนกรุงเทพฯ ตั้งใจจะรับประทานอาหารเจมากขึ้น เนื่องจากถือว่าการทำบุญล้างกายและล้างใจ
นอกจากนี้ประเด็นสำคัญคือ ความเชื่อว่าการกินเจช่วยทำให้สุขภาพอนามัยสมบูรณ์แข็งแรง
รวมทั้งการรับประทานอาหารเจในปัจจุบันไม่ได้ยากลำบากเหมือนกับเมื่อก่อน
เนื่องจากมีธุรกิจหลายแขนงผลิตสินค้าขึ้นมาสนองความต้องการของคนที่รับประทานอาหารเจ
ยอดจำหน่ายของสินค้าเหล่านี้เพิ่มขึ้นในช่วงเทศกาลกินเจ
การเติบโตของอาหารเจนี้สามารถสะท้อนได้ดีกับความต้องการบริโภคอาหารมังสวิรัติ
ในทางเดียวกันอาหารกลุ่มนี้ก็ยังต้องเผชิญกับอุปสรรคที่เหมือนกันมาโดยตลอด
คือ การได้รับคุณค่าทางอาหารไม่ครบถ้วนเนื่องจากต้องงดเนื้อสัตว์
คนที่เคร่งในการรับประทานอาหารมังสวิรัติเกินไปจึงเกิดปัญหาร่างกายขาดสารอาหาร
ส่วนมังสวิรัติที่ทานนม ไข่ ได้ ก็เจอปัญหาน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นแทน
ปัญหาด้านโภชนาการจึงกลายเป็นสิ่งที่คนที่ต้องการทานอาหารมังสวิรัติหรืออาหารเจกังวลเป็นพิเศษ
ประเด็นปัญหาที่เกิดขึ้นนี้ผู้ที่นิยมรับประทานอาหารมังสวิรัติหรืออาหารเจตระหนักดี
รวมถึงข้อกระอักกระอ่วนใจของผู้ที่ทานมังสวิรัติสายกลาง คือรสชาติ
หน้าตา และความหลากหลาย ของอาหารเหล่านี้มักไม่เชิญชวนต่อการรับประทานสักเท่าไหร่นัก
คุณธีรนาฎ โชควัฒนา ประธาน บริษัท นูทรีชั่น เฮ้าส์ จำกัด หนึ่งในผู้รับประทานอาหารมังสวัติมากว่าสิบปีและประสบปัญหาเช่นเดียวกันนี้
จึงได้ตัดสินใจทำสิ่งใหม่ๆ ให้กับวงการอาหารมังสวิรัติ โดยนับตั้งแต่ปี
2534 ที่เริ่มกิจการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติเล็กๆ ที่ซอยโชคชัยร่วมมิตร
จนปัจจุบันขยายได้ถึง 5 แห่ง สร้างโรงงานเพื่อวิจัย พัฒนา และผลิตอาหารเพื่อสุขภาพปราศจากเนื้อสัตว์
อีก 1 แห่ง โดยได้พัฒนาสินค้าขึ้นจากวัตถุดิบหลัก คือ โปรตีนถั่วเหลือง
ให้ออกมาในรูปแบบวัตถุดิบเพื่อปรุงอาหาร และอาหารพร้อมทาน
(ready meal) ภายใต้แบรนด์ " SPA
Foods " และ "
JV " สินค้าทั้งหมดของนูทรีชั่น เฮ้าส์ ถือเป็นนวัตกรรมอาหารมังสวิรัติ
และเป็นทางเลือกใหม่ให้แก่ผู้รักสุขภาพได้รื่นรมย์กับสุนทรียด้านหน้าตา
รสชาติ ของอาหารไม่แพ้อาหารชั้นเลิศใดๆ ในโลก
จุดเริ่มต้น
เมื่อ
10 กว่าปีที่ผ่านมาดิฉันได้สนใจที่จะพัฒนาอาหารจากถั่วเหลืองอย่างจริงจัง
ในเบื้องต้นสาเหตุที่ได้สนใจอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
เนื่องจากคนในครอบครัวของดิฉัน มีประวัติสุขภาพที่ไม่สู้ดีนัก
คุณแม่ของดิฉันป่วยเป็นโรคมะเร็ง และจากการที่ได้เห็นคุณแม่เจ็บปวดทุกข์ทรมานจากโรคนี้
ทำให้ดิฉันทุกข์ใจเป็นอย่างมาก ก่อนหน้าที่คุณแม่ป่วยเป็นโรคมะเร็ง
ดิฉันได้เฝ้าสังเกตอาการของคุณแม่จึงทำให้ทราบว่าในทุกๆ ครั้ง
หลังจากที่ท่านรับประทานอาหารท่านจะทรมานมาก ซึ่งดิฉันคิดว่าสาเหตุที่ท่านเป็นเช่นนี้เกิดจากอาหารที่รับประทานเข้าไป
จึงเริ่มศึกษา โดยใช้ร้านอาหารมังสวิรัติที่เปิดขึ้นมาเป็นห้องทดลอง
เหตุผลอีกอย่างหนึ่งที่ต้องเปิดร้าน เพราะเมื่อก่อนอาหารมังสวิรัติหาทานยากมากยิ่งเป็นรูปแบบที่เราต้องการแล้วแทบไม่มีเลย
ทำให้พวกเรารู้สึกว่าตัวเราเป็น พลเมืองชั้นสอง คือพอจะทานอาหารมังสวิรัติเขาก็มีแต่ผัดผัก
ดิฉันรู้สึกว่าเราเหมือนถูกดูถูกให้ต้องทานแต่อาหารพวกนี้หรือ
สตางค์ก็มีจ่ายนะ แต่ทำไมเรากลับไม่มีอาหารทาน แม้แต่การใช้บริการเครื่องบิน
ผู้โดยสารคนอื่นมีหมูเนื้อไก่ให้เลือก แต่พอมาถึงเราขออาหารมังสิวรัติ
ไม่มีค่ะ เพราะต้องสั่งล่วงหน้า
กระท่อมมังสวิรัติ
จุดเริ่มของมังสวิรัติสายกลาง
โดยส่วนตัวแล้วดิฉันเป็นคนชอบทานอาหารมาก
โดยเฉพาะอาหารต่างประเทศ เคยคิดจะเปิดร้านอาหารที่ต่างประเทศด้วย
แต่ก็ได้มาเปิดในเมืองไทยก่อน ดิฉันเปิดร้านกระท่อมมังสวิรัติ
(Vegetarian Cottage) ที่ซอยโชคชัยร่วมมิตร ตอนนั้นอาหารเจที่ทำจากโปรตีนเกษตรเริ่มมีและได้รับความนิยมแล้ว
แต่ก็ยังมีแต่โปรตีนเกษตรเม็ดกลมๆ แห้งๆ และอาหารสดก็เป็นหมี่กึง
ซึ่งดิฉันก็ไม่ค่อยชอบเพราะทานแล้วรู้สึกไม่อร่อย อึดอัดไม่ย่อย
แล้วความที่ดิฉันเป็นคนชอบรับประทานอาหารมาก รู้สึกว่าการรับประทานอาหารดีๆ
อร่อยมีคุณภาพเป็นความสุนทรีย์อย่างหนึ่งของชีวิต ซึ่งเราควรต้องตั้งใจกับมัน
ก็เลยอยากจะทดลองทำตัวอื่นบ้าง แต่ตัวเองทำอาหารไม่เป็น จึงหาเชฟมาทำให้
อาหารที่ร้านของดิฉันจึงเน้นหน้าตาสวยงาม และต้องอร่อย ซึ่งเป็นร้านแรกๆ
ที่ทำเช่นนี้ ทำให้ลูกค้าสนใจมาก บางวันมาทานจนเต็มร้านทำแทบไม่ทันโดยเฉพาะช่วงเทศกาลอาหารเจ
จากนั้นก็ได้มาเปิดสาขาเพิ่มที่อิเซตัน เวิลด์เทรด ที่ขยายไม่ใช่เพราะเงินแต่อยากทำอยากให้คนอื่นได้ทานอาหารแบบที่เราชอบด้วย
แล้วลูกค้าก็เต็มตลอดนะคะ แต่ช่วงนั้นก็ไม่มีความสุขเลย เพราะเคยไปเจอพนักงานไล่ลูกค้าเพราะร้านเต็ม
แล้วทางห้างก็มีการปิดห้างเช็คสต๊อกสินค้าซึ่งมักจะทำช่วงเทศกาลกินเจซึ่งเป็นช่วงที่ร้านเราขายดีที่สุด
แล้วก็มาเจอเรื่องขอเพิ่มค่าเช่าพื้นที่อีก ปัญหามาหลายอย่างมาก
และตัวเราเองก็ไม่มีเวลาไปควบคุมเองด้วย ซึ่งมันสวนทางกับเจตนารมย์ที่เราตั้งใจว่าจะทำอาหารทำร้านอาหารเพื่อให้เรามีความสุข
The Happiness you can eat
สุดท้ายจึงตัดสินใจปิดสาขาที่ห้าง พอดีมีโครงการของในหลวงตรงย่านพระรามเก้า
ก็เลยคิดว่ามาเปิดตรงนี้ดีกว่าเพราะได้กลุ่มรักสุขภาพชัดเจน ซึ่งที่จริงเราไม่ต้องการกลุ่มใหญ่มากเกินไปให้พออยู่ได้
ทำแล้วมีความสุข ตัวเองมีความสุข พนักงานก็มีความสุข ค่าเช่าก็ไม่แพงด้วย
แล้วคนก็เต็มทุกวัน
โรงงานอาหารเพื่อสุขภาพจากถั่วเหลือง
มาตรฐานแห่งแรกระดับโลก
ปัญหาอีกอย่างหนึ่งจากการขายดีก็คือ ขาดแคลนวัตถุดิบ ตัวโปรตีนเกษตรและหมี่กึงนั่นแหละ
เพราะช่วงกินเจซัพพลายเออร์เขาก็ไปส่งเยาวราชหมด เราก็เลยมีไม่มีของขาย
นี่เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ตัดสินใจตั้งโรงงานของตัวเอง เพราะเกิดความรักผูกพันแล้ว
คิดว่ายังไงก็คงต้องทำต่อไป แล้วผลตอบรับก็มีมากขึ้นด้วย เมื่อเริ่มทำอาหารนี้มีแพทย์ท่านหนึ่งมาพบดิฉันซึ่งเขาป่วยเป็นมะเร็งที่ลำไส้
ดิฉันก็แนะนำให้ท่านงดทานเนื้อสัตว์และแนะนำให้ทานอาหารประเภทนี้
สุดท้ายท่านหาย แต่ตอนนั้นท่านก็บอกว่าคงพูดมากไม่ได้เพราะไปขัดกับตำราหลายเล่มที่เรียนมา
แต่ตอนนี้คุณหมอหลายท่านก็เริ่มพูดเรื่องนี้มากขึ้นแล้ว
ช่วงที่ขาดแคลนวัตถุดิบมากๆ และเริ่มคิดจะทำโรงงานเอง ดิฉันก็เริ่มศึกษาเรื่องถั่วเหลือง
ทำวิจัยและพัฒนา รวมถึงระบบการผลิตอย่างจริงจัง โดยยังมุ่งเน้นการรักษาสุขภาพเหมือนเดิม
แต่ต้องอร่อยขึ้นด้วย โรงงานที่ตั้งขึ้นก็ผลิตสินค้ารองรับร้านอาหารเราเอง
และบางส่วนก็ทำเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารเพื่อสุขภาพบ้าง
ดูอนาคตแนวโน้มก็น่าจะไปด้วยดีนะคะ แต่แล้วก็มีเหตุการณ์ไม่คาดคิดขึ้นมาอีก
คือในช่วงปี 2002 กระแส GMO ในพืชก็คุกรุ่นขึ้นเป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โต
โดยเฉพาะกับถั่วเหลืองด้วย ดังนั้น เมื่อเราไม่มั่นใจว่าสิ่งที่เราทำมันดีต่อมนุษยชาติหรือเปล่า
เพราะเจตนารมย์คือเราต้องการทำอาหารเพื่อสุขภาพให้คนทาน ช่วงนั้นก็เลยชะลอการผลิต
ไม่โฆษณาไม่ขยายตลาด แต่ลูกค้าที่ยังต้องการอยู่เราก็ยังทำให้อยู่
ทางโรงงานเองก็มองหาวิธีแก้ ด้วยการหาวัตถุดิบที่เป็น Non-GMO
มาทำ โดยที่ราคาแพงกว่าถั่วเหลืองปกติ 20-40% ซึ่งหลังจากนั้นทำให้ทุกคนสนใจเรื่อง
Non-GMO ขึ้นมาอีก ถึงแม้วัตถุดิบจะแพงแต่เราก็ต้องใช้เพราะเรารับประทานด้วย
นี่ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เราพยายามกันมาก เพราะการที่เราทำเองทานเองด้วยทำให้เราเกิดความมุ่งมั่นที่จะทำตรงนี้ให้ได้
แต่ไม่เครียดนะ สนุกกับงานที่ทำอยู่ตรงนี้มาก
Research
& Development
ผู้นำนวัตกรรมใหม่ของอาหารเพื่อสุขภาพ
การสั่งสมความรู้และทดลองด้วยตัวเองมาเรื่อยๆ
จากครัวกับเชฟ พอเราเรียนรู้แล้วว่าถั่วเหลืองน่าจะมาทดแทนโปรตีนจากแหล่งอื่นได้ดี
และในแง่ของเนื้อสัมผัสก็สามารถนำมาทำเลียนแบบเนื้อสัตว์ได้ดีด้วย
แต่พอต้องการทำเป็นสินค้ามวลชน (Mass) ในระดับโรงงานมาตรฐานแล้ว
ก็เลยจ้างนักวิชาการนักวิทยาศาสตร์การอาหารเข้ามาช่วยวิจัยและพัฒนาเพิ่มเติม
แล้วตัวดิฉันก็เริ่มเข้าไปร่วมงานสัมมนาวิชาการหาความรู้เพิ่มเติม
ทำให้ได้รู้จักกับนักวิชาการหลายท่านที่เป็นศาสตราจารย์และเป็นเพื่อนของดิฉัน
ซึ่งทำให้รู้สึกเป็นหนี้บุญคุณอย่างยิ่งจากการช่วยเหลือและอนุเคราะห์จากท่านเหล่านั้น
เช่น Adjunct Professor Dr. Mark Messina, Dr. Aaron Tabor, Dr.
Adamasco Cupisti ซึ่งแต่ละท่านล้วนมีผลงานวิจัยทางด้านประโยชน์ของถั่วเหลืองทั้งสิ้น
ในเรื่องของการวิจัยและพัฒนานั้น มีหลายท่านให้ความสนใจและแปลกใจอย่างมากกับสิ่งที่เราทำ
เพราะถ้าได้ดูได้สัมผัสอาหารที่เราทำขึ้นมาแล้ว จะพบว่าแทบจะไม่มีความแตกต่างใดๆ
จากอาหารปกติเลย ซึ่งเรื่องนี้ถือว่าเราเป็นที่สุดของการพัฒนาอาหารกลุ่มนี้ในระดับโลก
แนวคิดหลักที่ดิฉันได้ให้กับทีมงานเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาสินค้าใหม่ๆ
คือการสร้างสรรค์เนื้อที่เป็นตัวเลือก (Meat Alternative) มีเนื้อสัมผัส
รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกายแต่ไม่มีความเสี่ยง
หรือเป็นโทษต่อสุขภาพ จากงานวิจัยหลายชิ้นยอมรับว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองนั้นมีคุณค่าเทียบเท่ากับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์
และจุดเด่นของโปรตีนจากถั่วเหลืองคือมีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างต่ำ
และไม่มีคอเรสเตอรอล นอกจากนี้แล้วยังมีน้ำมันปลาโอเมก้า3 ที่เชื่อกันว่าช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง
และโรคหัวใจอีกด้วย
ดังนั้น ผลิตภัณฑ์นี้ต้องสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารปกติที่ดิฉันต้องการรับประทานได้ไม่ว่าจะเป็นไก่
เบคอน เนื้อแกะ กุ้ง ไส้กรอก หรือ ทูน่า เราใช้วิธีลอกเลียนแบบอาหารเนื้อสัตว์ทุกอย่าง
อาหารของคนอื่นคือการเลี้ยงสัตว์เป็นๆ จับมาเชือดเป็นอาหาร สำหรับดิฉันมองย้อนขึ้นไปอีกคือขั้นตอนการเลี้ยงพืชเพื่อมาเป็นอาหารสัตว์
แต่การผลิตนั้นข้ามขั้นตอนที่เกี่ยวกับเลี้ยงสัตว์ไป คืออ้อมมาอีกด้านหนึ่งไม่ผ่านสัตว์
แล้วมาหาวิธีการว่าทำอย่างไรให้พืชสามารถนำมาผลิตอาหารและให้มีเนื้อสัมผัสเหมือนการใช้เนื้อสัตว์จริง
ส่วนเรื่องกลิ่นหืนของถั่วเหลืองที่หลายคนทำแล้วยังไม่สำเร็จ แต่หากมาทานของเราแล้วจะพบว่าเหมือนของจริงนั้น
ความจริงก็มาจากพวกพืช สมุนไพร เครื่องปรุงรสเป็นส่วนที่ให้กลิ่นของอาหารหอมน่าทานนั่นเอง
ซึ่งการผลิตแต่ละชนิดก็ต้องต้องใช้เวลา ดิฉันเองก็ใช้ตัวเองเป็นตัวทดลอง
ซึ่งสามารถลดน้ำหนักลงมาได้ 8 กิโลกรัมภายใน 2 เดือน และสุขภาพก็แข็งแรงดีด้วย
ซึ่งถ้าเราไปดูเรื่องงานวิจัย ตอนนี้นักวิทยาศาสตร์ก็ให้การยอมรับแล้วว่าถั่วเหลืองมีผลต่อการบรรเทาโรคร้ายที่รักษายาก
แพทย์หลายคนให้แนะนำ ลด ละ เลิก เนื้อสัตว์ โดยหาโปรตีนจากแหล่งอื่นแทน
ซึ่งผลที่เราทำผ่านมาก็สามารถชะลอคนที่ป่วยเป็นโรคร้ายให้ดำรงชีวิตอยู่ได้ยาวนานขึ้น
และมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นด้วยการทานอาหารจากถั่วเหลืองนี้
ปัจจุบันโรงงานแห่งนี้ถือว่าเป็นแห่งเดียวในโลกก็ว่าได้ที่สามารถผลิตสินค้าจากถั่วเหลืองได้มากทั้งรูปแบบ
และปริมาณการผลิต แต่ถามว่าสิ่งที่ทำอยู่นี้ดีที่สุดหรือยัง มันไม่มีอะไรดีที่สุดหรอกค่ะ
ตราบใดที่เรายังพัฒนามันต่ออยู่ ซึ่งตัวดิฉันและทีมงานก็ยังคงมุ่งมั่นปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับโภชนาการของมนุษย์
และปรับรสชาติให้เหมาะสมตามความต้องการของผู้บริโภค เพราะฉะนั้นการวิจัยและพัฒนา
อย่างต่อเนื่องจึงเป็นภารกิจที่สำคัญที่สุดของเรา
|
